多项短板暴露 餐饮业让资本沦陷

来源:金羊网—民营经济报  发表时间:2012-08-07 10:15:16 

俏江南

小南国

湘鄂情

 有着亚洲规模最大铁板炉的中森名菜广州天河北店,开业多年来一直走高端餐饮路线。在这家全广州最大的日式料理店里,食客消费的不仅有龙虾刺身,还有小桥流水绝世旷野般的景致。

很难说从什么时候开始,天河北附近写字楼的白领发现,过往人均消费数以百计的中森名菜,推出了十几元一客的商务套餐,可以堂食,亦可外卖。

本报自上周以来连续报道的广州餐饮业“二八亏损”的行业现状,随着采访向产业的纵横深入,记者越来越清晰地触摸到了行业的脉动。虽然在“二”与“八”之间没有明显的赢亏转折点,虽然包括中森名菜在内的卖白领套餐只是一种暂渡经济下行难关的营销行为,而不是转型为多元化的运营模式,但高端餐饮名企向高中低端餐饮铺排开来,已经是一个不争的事实。相应地,名企们在基础餐饮上的营销手段,使“营销派”大有取代“厨师派”成为行业竞争主流的趋势。

与产业转型同时进行的,还有名企们在资本推手下寻求上市步伐的加快。然而,8月3日清科创投发表报告称,股权基金与风险资本正在餐饮业沦陷,餐饮业的短板暴露在资本的面前。

“一山放出一山拦”。《民营经济报》记者了解到,餐饮业正在寻求上市与产业转型的路上爬坡。

【景气程度】

仅次于“非典”时期

来自中国烹饪协会的餐饮业百强企业报告显示,今年前5个月,餐饮企业营业额逐月递减,行业景气程度是除2003年“非典”外的新世纪以来最低值。

餐饮业的利润衰退显然与成本上涨有关。这份报告称,2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%,特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%,营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中,员工工资成本涨幅最高,达到了46.70%,当中有日益上涨的租金以及水电气费用等。

清科报告指,在2007年前后,一些风投资本甚至为了跻身餐饮企业的投资者行列而费尽工夫。比如真功夫刚开始传出融资消息的时候,有10多家机构去洽谈。最终,今日资本费了好大工夫才获得投资。而那些没有抢到真功夫的很多投资机构,随后则相继投资了其他餐饮企业。

资料显示,2007年6月13日,重庆小天鹅火锅宣布获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资,总金额在2000万-2500万美元之间。随后,一茶一坐也完成了第二轮1068万美元的风险投资融资,寰慧投资以约750万美元占股13.5%。当年10月25日,中式快餐连锁店“真功夫”获得今日资本、联动投资两家共3亿元人民币的投资。同时,新疆百富烤霸还从以深圳创新投资集团为首的国际投资机构,引入了10亿元人民币。

但迄今为止,只有小肥羊、湘鄂情等寥寥数家成功登陆A股或港股市场。对此,清科认为,这对当初满怀期待一头扑向餐饮企业的各家风投而言,显然是无情的打击。如今,5年已过,对于很多PE来说,已经到了该退出的时期。如果近一两年餐饮企业还不能登陆资本市场的话,那么这些前期资金可谓深陷其中难以自拔。

《民营经济报》记者了解到,一般PE在投资的时候,都会跟企业签订投资协议,包括什么时间会上市退出等;如果没实现的话,则投资协议里会约定采取其他方式退出,比如企业要按约定回购投资机构的股份等。一般来说,回购退出往往是本金加利息的方式,这对投资机构非常不利,基本就意味着投资机构的投资失败了;如果上不了市,实在不行是并购退出,最后才是企业回购。

【深挖症结】

餐饮业存在多项短板

清科报告认为,客观环境是一个因素,餐饮业自身原因也是目前遇到发展困境的一个重要因素。一直以来,餐饮企业有自己比较突出的问题:漏开发票无法有效监管、人员流动率高、抗风险能力弱。

首先,吃饭不开发票是个普遍现象,这对于上市公司来说问题比较大。IPO的目的是获得较高的市盈率,计算的基础数据来源于公司的各项票据。如果票据不规范,那么就难以有效核算与监督。很多消费者还没有养成开票习惯或者嫌麻烦。

其次是,餐饮企业人员流动性比较大。不止是一线员工,店长和总监级别也存在此问题,有统计称餐饮企业平均每年至少有30%人员流动。背后反映两个问题,一是普通员工中有薪酬偏低的问题;二是对中高层管理存在激励不当。究其原因多半是发展速度过快,相应管理水平未能及时提高。稳定的人是企业发展的原动力和基础,如果人才流动过快不但会让企业管理者忙于招聘、培训新人无暇顾及其他,从而导致管理成本大幅度提升,还会影响菜品的质量,导致客户流失。

最后是抗风险的能力相对弱。食品安全无疑是餐饮企业关注的重中之重,一旦食品安全出了问题,企业的品牌形象受损之外,恢复客户的信心需要很长时间。比如2010年“骨汤门”导致在香港上市的味千的股价暴跌近40%,创始人潘慰持有的股票市值当即缩水了27亿多港元。与此相对,餐饮企业在某些负面信息未经官方证实,但是被广泛传播的情况下缺少应对手段,从而导致本不应该发生的损失。比如:2012年5月22日财经中国网全文转载了某网友说周黑鸭是危险食品的博文,短短几个小时博文及评论即被转发上万次。从目前掌握的资料看,周黑鸭除了在23日凌晨做出申明之外并无其他举措。

【趋势寻因】

经济不佳 消费者减少了消费

清科报告指,目前中国餐饮业营业额递减的原因可能是:餐饮业向顾客转嫁成本后,消费者减少了消费。

在北京,过去吃顿中档水平的餐馆人均消费50元左右,现在可能接近百元。但是,人均收入并没有得到明显提高,人们的购买力变相降低,会减少外出聚餐次数。这可能会导致那些中高档餐馆营业额下降,而低端快餐类市场可能会扩张。

实际上,更能反映经济趋势的是高端餐饮业。高端餐饮和奢侈品消费一样,受经济周期影响最大。这不仅因为商务餐饮以机构客户和政府客户为主,很容易成为机构削减支出的最优先对象,而且高端餐饮的模式也有问题。比如俏江南大都选址在商务写字楼里面,晚上翻台率很低,而且租金成本太贵。中国政府也开始限制三公消费,浙江有些地区甚至要求公务宴请人均不能超过60元。但最重要的是,地方政府财政普遍吃紧,不得不降低餐饮支出。

在北京,常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐企销售额出现锐减,现在不得不卖起茶点、白领工作餐等,吸引大众消费以增加营收。而商务宴请中原本每位200元到528元不等的消费额,被降低至148元左右。

但卖白领套餐毕竟只是一种暂渡难关的营销行为,不是转型为多元化的运营模式。因此,一些高端餐企希望通过上市融资来寻找新的方向。小南国于7月4日在港交所挂牌,IPO募资总额仅为非常低的5.12亿港元,俏江南也在6月底通过港交所聆讯。高端餐饮企业在市道不好之时自降身价融资,表明自身对前景也不看好。

事实上,在A股以高端餐饮为主营业务的湘鄂情也在为行业寒冬做准备。在4月份宣布以不超过1.35亿元价格收购上海齐鼎90%股权,后者拥有“味之都”等快餐品牌,并取得学生餐资格认证进入“学生餐”领域。5月份,该企业又斥资过亿抢食团餐市场。7月7日,公司又收购了北京龙德华餐饮管理有限公司进军包括团体用餐与单位食堂在内的团膳服务,该公司显然是想避免依靠单一高端餐饮的风险,实现高中低多业态的发展。

■本报记者 蔡春智

编辑: 实习编辑
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