饭店老板宰客宰到手软 转行自揭海鲜暴利黑幕

来源:金羊网—民营经济报  发表时间:2012-08-22 10:56:54 

截留、掉包、提价 招招见血

“黑!确实黑!不黑怎么赚钱呢?”在海边经营了6年饭店生意的盛先生,在转行前终于说出了心里话,“总这么干,我自己都有点受不了。”

盛先生说,过了今年他就准备改行。改行之前,要把“宰客的那些事儿”结合自己的经历给大伙儿说说。

【暴利】旺季日进斗金 一天抵淡季一月

据东北新闻网报道,盛先生是6年前到海边开饭店的,饭店年租金10万多元,加上雇工、添置设备等一年支出近20万。

海边经营其实就靠旅游,季节性强,一年也就夏季3-4个月旺季,其他时间顾客特别少。这让刚开始本本分分经营的盛先生感到压力巨大,靠3-4个月的收入来“供养”一年的费用,根本不可能。看着别家饭店老板每天腰包鼓鼓的,总是从兜里掏钱补贴饭店的盛先生立即垂头丧气了。

直到有一天,一些“老道”的服务员将大家心照不宣的“赚钱秘方”告知盛先生,他才茅塞顿开,并一下子“扭转了乾坤”。盛先生的饭店现在是当地片区最火、营业额最高的一家。

“一天流水账能过万。”盛先生说,现在一天抵淡季一个月,这3-4个月别说养活一年的店,几年都错错有余。“饭店都有猫腻,只不过是多少而已。”盛先生说没有“那些事”,在海边这种租金高、旺季短的地方会赔钱。

【猫腻1】海鲜免费加工,截留一半

据盛先生介绍,现在到海边饭店,不少游客喜欢从刚刚出海归来的船上购买海鲜,让饭店代为加工。对此,有的饭店收5-20元的加工费,有的则宣称免费。

“别以为免费的饭店好,实质上都一样,都是在海鲜上做手脚,找平衡,”盛先生说,“我家就免费为客人加工海鲜,但也正是因为这个,我每天小海鲜基本不用进货,转卖截留的就可以。”

盛先生直言不讳,在海边旅游的客人很少有按个购买海鲜的,他们认为海边海鲜是难得的新鲜货,都成堆购买,而这就让他们有机可乘。

老板支招:加工前查个数。如果买的是像海锥、香螺、蚬子等无法一一计数的海鲜,尽量使用盐水、清蒸的方法加工,因为辣炒、红烧等要加入各种调料,会影响对数量的判断。

【猫腻2】时价,随意提价的幌子

去年,在盛先生所在的海边,几名顾客和一家饭店发生争执,最后自然是不了了之。事情的起源是因为一道海参菜。

点菜时,菜牌上写着时价,因为之前听说过海鲜因季节不同、天气不同,价格不定,几乎一天一个价,所以客人也没在意,心想着不会差太多。谁知,在收费时,一条海参就收了100元,三条共计300元。

“这个太贵了吧!”旅客质疑,但饭店以已标明“时价”、进货价高为理由顶得游客哑口无言。盛先生说,“时价”是他们随意提价的好借口,店家可以随便计价。

老板支招:对那些季节性比较强、按时价收费的海鲜,一定要在点菜时问明白,千万不要给店家留有可乘之机。

【猫腻3】入厨前鲜活,入锅前掉包

盛先生介绍说,很多人都认为在海边吃的海鲜就是最新鲜的,其实不然。以他们家饭店来说,门厅前有个大海鲜缸,里面装的都是各式活海鲜,但不要对此过分“迷信”,因为里面都是样子货。当旅客看好哪个海鲜后,服务员会用网把它捞出来,从这个时候到要厨房时都是鲜活的,但只要服务员的脚一步入厨房,事情就变了。厨师等人立即从冰箱里拿出一些同种的陈海鲜下锅,而这些刚捞起的海鲜则趁顾客回餐桌后,悄悄地再放回到缸里。

盛先生说,因为活海鲜和死海鲜价格差别很大。以鸦片鱼为例,活的价格为70元/斤,而死的30多元/斤,相差一倍多。很少有顾客在厨房看着做菜,加之上桌之后都是死的,谁也发现不了。

老板支招:在做海鲜前,最好做一些别人不能注意的记号。如果是螃蟹,就掰掉半个腿。上菜时,腿是整的或没了,就有可能出现问题。

【猫腻4】越贵的海鲜,越缺斤少两

盛先生说,像三亚那种“天价餐”宰客事件中,问题往往出现在一些珍稀海鲜上。这些海鲜,游客平时很少见,对价格也不了解,饭店怎么定价就得怎么听。而饭店不仅会加价赚钱,还会在分量上做手脚。因为游客对一种陌生的海鲜,没有一个重量和数量上的明确概念,所以少几两也看不出来。尤其是海鲜分割烹饪后更是看不出来。

“人越多时,这种猫腻越不会被发现。”盛先生指出,一般多人到海鲜饭店就餐,无非都是亲戚、同事、朋友的关系,大家都好面子,即使看出来也不好意思说。另外,人多嘴多,一人吃几个,一盘就没了,根本不会有人注意数量。

老板支招:看秤,不仅看一个秤,一般饭店有两个电子秤,多秤秤肯定不会吃亏。如果就一个秤,一定要对数量有个大概的估计,这样上桌时就能分辨出来了。另外,要看看海鲜身上有没有绳子、橡皮筋加重分量的物品等。

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